fermentation

ခေါင်ရည်

ခေါင်ရည်ကို အများအားဖြင့် ဆန်ဖြင့်ပြုလုပ်ကြပါသည်။ ဆန်ကို ထမင်းအဖြစ်ချက်၊ ကျက်လျှင်နှပ်ထားပြီးနောက် ဖျာတစ်ချပ်ပေါ်ခူးထည့်ဖြန့်ကျဲပေးပြီး အအေးခံရပါသည်။ ထို့နောက် အအေးခံထားသောထမင်းကို တစေးလူးနယ်ပြီး ဆန်ထည့်အိတ်အလွတ်ထဲထည့်သိပ်ရပါမည်။ (ထမင်းကို အအေးမခံပဲ တစေးတန်းထည့်လျှင် အပူကြောင့်တစေးတွင်ပါရှိသည့် အကျိုးပြုဗက်တီးရီးယားပိုးများ သေကြေပျက်စီးစေပါသည်။) ဆန်တစ်ပြည်ချက်ကို နို့ဆီဘူး၏ သုံးပုံပုံ တစ်ပုံပမာဏရှိတစေးမှုန့်ကို ထည့်ပါသည်။ အနည်းငယ်ပူနွေးစွတ်စိုသောနေရာတွင် fungus မှို၊ စပိုးတို့ပေါက်ပွားလွယ်သည့်သဘာဝအရ ရာသီဥတုပူလျှင် တစေးကို ထိုအောက်လျော့ထည့်ပြီး ရာသီဥတုအေးလျှင် ၎င်းပမာဏထက် အနည်းငယ်ပိုထည့်ကြပါသည်။

ဆန်ထည့်အိတ်ထဲထည့်ပြီးသောအခါ အိတ်ကိုအထုံးပုံစံချည်နှောင်ပြီး အမြင့်တစ်နေရာ၌ချိတ်ဆွဲပေးရ၏။ ထိုနောက် ပလပ်စတစ်အိတ်ကြီး အကြည်တစ်လုံးကို အောက်ခြေပိုင်းအနည်းငယ်ခွာလျှက် ချိတ်ဆွဲထားသော တစေးနှယ်ထားသည့် ထမင်းအိတ်အား စွပ်ပြီး အဝကိုကြိုးဖြင့် ချည်နှောင်ပါသည် (ပုံ – ၁) ။ နှစ်ညသိပ် သုံးရက်ခန့်ကြာပါက ခေါင်ကျရည်ရ စပြုပါပြီ။ ပထမရရှိသည့်ခေါင်ရည်က ပိုချိုပါသည်။

တောအရက်ချက်ခြင်း

အချို့သော တောအရက်ချက်လုပ်သူများက တစေးလူးနယ်ပြီးထမင်းကို အိတ်ထဲထည့်ပိတ် တစ်ညသိပ်ပြီးမှ စဉ့်အိုးကြီးထဲပြောင်းထည့်ကြပါသည်။ တစ်ခါတည်း စဉ့်အိုးထဲထည့် လေအလုံပိတ်လိုက်ပါက  အောက်စီဂျင်နည်းသည့်အတွက် တစေးဗက်တီးရီးယားပိုးပေါက်ပွားရန်ခက်ပြီး အချိန်ကြာလှောင်ထားပါမှ ခေါင်ရည်ရလေ့ရှိ၏။ ခေါင်ရည်ပါစဉ့်အိုးထဲ ရက်အတန်ကြာထားပြီးပါက ၎င်းကို အရက်ချက်အိုးထဲထည့်ပြီး
မီးပျော့ပျော့ပေးရပါသည်။ ခေါင်ရည် ကဇော်သည် အပူချိန် 78.5 °C (173.3 °F) ၌အငွေ့ပျံပါသည်။ ရေမှာ 100 °C တွင်အ‌ငွေ့ပျံသည်။ ထိုအရက်ငွေ့များသည် အိုးအဖုံးတွင်တပ်ဆင်ထားသော ပိုက်မှတဆင့် ရေအေးထည့်ထားသည့်စဉ့်အိုးကိုဖြတ်ပြီး တစ်ဖက်အပေါက်ဝတွင် တစ်စက်ချင်းစီကျလာပါသည်။ ထိုကျလာသော အရက်ကို ဘူးအသေးဖြင့်ခံယူပါသည်။ ပထမရရှိသည့် အရက်အနည်းငယ်ကို ဝါးကျည်တောက်ထဲခပ်ယူပြီး
alcohol meter ထည့်ကြည့်လျှင် 50 မှတ်နားအထိမြုပ်သည်ကို တွေ့ရပေမည်။ ရေထည့်ပြီးစမ်းကြည့်လျှင် သုည မှတ်၌ရှိသည်ကို တွေ့ရမည်။ အဘယ်ကြောင့်ဆိုသော် ရေသည် အယ်လ်ကိုဟောထက် သိပ်သည်းမှု များသောကြောင့် alcohol meter အပေါ်သို့ ပေါ်နေခြင်းဖြစ်သည်။

အအေးခံထားပြီးသော ရောင်းတန်းဝင် တောအရက်တွင် alcohol meter ထည့်ကြည့်ပါက 20 မှတ်ဝန်းကျင်ကို ပြပါမည်။ အယ်လ်ကိုဟောပါဝင်သည့်ပမာဏ တိုင်းတာတွက်ချက်ပုံကို ဤနေရာတွင် ဝင်ရောက်ဖတ်ရှုနိုင်ပါသည်။ alcohol meter အသုံးပြုပုံနှင့် သရုပ်ပြထားပုံကို အောက်ပါ ဗီဒီယိုမှာ ကြည့်ပါ။ 

တဖြည်းဖြည်းနှင့် ငွေ့ရည်အရများလာသည့်အခါ အရက်ချက်အိုးတွင် alcohol ပါဝင်နှုန်းလျော့လာပြီး (တစ်ချိန်ချိန်တွင်) alcohol meter ဖြင့်တိုင်းကြည့်လျှင် 5 ယူနစ်ဝန်းကျင်သာလျှင် မြုပ်ပါမည်။ ထိုတွင် နောက်ထပ်တစ်အိုးချက်လုပ်ပါသည်။ အရက်တစ်အိုးချက်ကြာချိန်မှာ ၄ နာရီဝန်းကျင်ရှိ၍ တစ်ရက်ကို နှစ်အိုးမျှချက်လုပ်ကြပါသည်။ ချက်ပြီးပါက အိုးထဲတွင် အရက်အနည်းငယ်ပါသည့် အရက်ချက်လုပ်ရာ၌သုံးသော သီးနှံအပါအဝင် ပရိုတိန်း၊ သတ္တုဓာတ်စသည့် အာဟာရများတင်ကျန်ပါသည်။ ၎င်းတို့ကို ဝက်စာအဖြစ် အသုံးပြုကြသည်။

ဓာတုဗေဒအမြင်

ပြုလုပ်ပုံအဆင့်ဆင့်သည် အခြေခံဓာတုဗေဒစမ်းသပ်ချက်ကဲ့သို့ပင် ရိုးရှင်းပြီးလွယ်ကူ၏။ ကဇော်ဖောက်မှု (fermentation) သည် လူသားတို့လုပ်ဆောင်ခဲ့သည့် သက်တမ်းအရှည်ကြာဆုံးသော ဓာတုဓာတ်ပြုမှုများ၌ တစ်ခုအပါအဝင်ဖြစ်သည်။ ၎င်းသည် သစ်သီး၊ သီးနှံတွင်ပါရှိသော အချိုဓာတ်ကို တစေး (yeast) နှင့်ဓာတ်ပြုစေပြီး အရက်နှင့် ကာဗွန်ဒိုင်အောက်ဆိုဒ်အဖြစ်သို့ ပြောင်းလဲသည့်လုပ်ငန်းစဉ်ဖြစ်၏။ ကောက်နှံဖြင့် အချဉ်ဖောက်သောဖြစ်ရပ်တစ်ခု၏ ဓာတုဗေဒညီမျှခြင်းမှာ –

C_6H_{12}O_6 \frac{yeast}{(zymase)}> 2 CH_3 CH_2OH + 2CO_2\uparrow

glucose                    ethanol

ဖြစ်သည်ကိုမြင်ဖူး၊ သင်ယူလေ့လာရဖူးကြပါသည်။ အရက်၏ ဓာတုဗေဒအမည်မှာ alcohol (ethyl alcohol = ethanol) ဖြစ်သည်။

စပျစ်သီးကို အချဉ်ဖောက်ထားသော ဝိုင်အရက်၏ ဓာတုဗေဒညီမျှခြင်းမှာ –
C₆H₁₂O₆ + Zymase → 2C₂H₅OH + 2CO₂ + Zymase

ဖြစ်ပါသည်။ စာဖြင့်

Glucose + Zymase from yeast → grain alcohol + carbon dioxide

ဖြစ်၏။ အပေါ်မှသီးနှံနှင့် စပျစ်ကိုအချဉ်ဖောက်ရာ၌ ရရှိသော ဓာတုဓာတ်ဖြစ်ပစ္စည်းမှာ အတူတူဖြစ်သည်ကိုတွေ့ရပါသည်။

စပျစ်သီးကို fermentation လုပ်(အချဉ်ဖောက်) ရာမှ ရရှိလာသည့် သကြား၊ အယ်လ်ကိုဟော၊ ရေအရောအနှောကို wine (ဝိုင်အရက်) ဟုခေါ်ပါသည်။ အကယ်၍ ကာဗွန်ဒိုင်အောက်ဆိုဒ်ကို ပြင်ပသို့မထွက်စေပဲ  စပျစ်ရည်အရောအနှောဖြင့် ထိန်းသိမ်းထားလျှင် ၎င်းကို champagne (ရှန်ပိန်အရက်) ဟုခေါ်ကြ၏။ ဝိုင်တွင်ပါရှိသော အရက်ကိုခွဲထုတ်ခြင်းဖြင့် ဝိုင်ထက်အရက်ပမာဏပါဝင်မှုပိုများသည့် အဖျော်ယမကာကို ရရှိစေပါသည်။ ထိုအဆင့်ကို အရက်ချက်လုပ်ခြင်း (distillation) ဟုခေါ်ပါသည် (ပုံ – ၂)။

အရည်အသွေးမြင့် အဖျော်ယမကာရရှိရန် ချက်လုပ်ထားသည့်အရက်ကို သစ်သားစည်တွင် နှစ်ချို့သိုလှောင်ထားကြသည်။ ဖန်ပုလင်းထဲတွင် ထုတ်ပိုးထားသော ယမကာများမှာ နှစ်ချို့သိုလှောင်သည်ဟုမခေါ်ပါ။ ၎င်းတွင်မလိုလားအပ်သည့် မသန့်စင်မှုများပါရှိတတ်သည်။

လက်တွေ့စမ်းကြည့်ခြင်း – သဘာဝနာနတ်သီးဝိုင်ပြုလုပ်ပုံ

mystihub မှ ကိုရန်အောင်မိုး တည်းဖြတ်ရိုက်ကူးထားသော ဗီဒီယိုအား ပြန်လည်ဖော်ပြထားပါသည်။ (video credit)

 

Bun Gon